– Todo empieza en un concurso de paellas…
Si, yo estaba trabajando entonces y me metía en la cocina, a veces lo contaba en el trabajo, he hecho tal cosa y me ha salido muy bien, como yo estaba en el departamento de comunicación interna, la Caja de ahorros de El Monte, entonces empecé a escribir las recetas para los empleados, hacía perfiles de los empleados que hacían algo diferente o tenían alguna afición, entonces surgió un concurso organizado por el grupo Joly y arrocerías Herba, yo hacía un arroz especial con verduras y con jamón picado ibérico de bellota, se presentaron quinientas recetas en toda Andalucía y quedé la segunda. Así que ese mismo año o el siguiente mi hijo me regaló un blog. Lo perfeccioné sin nada de publicidad, porque no quiero depender de nadie, quiero escribir lo que yo quiera. El blog tiene quince años y me formo a través de él. Esto para mí es una vocación, lo que yo quiero transmitir, es hacer que la gente cocine.
– Distingue entre alimentos y productos.
No es lo mismo, un alimento es algo que aunque esté mínimamente procesado no ha perdido su esencia, pero el producto llega un momento que no sabes lo que es, lo tienes que probar, hay alimentos como la fruta que la comes en su estado natural tal y como se cae del árbol, hay alimentos que tienen un proceso, por ejemplo el queso, se puede identificar perfectamente, y luego los ultraprocesados que son alimentos que tienen serias transformaciones, que vienen envasados, que estarán muy buenos, el producto hace referencia a una transformación industrial donde el valor añadido es todo lo que le han echado encima i+d, llámese lo que sea. Siempre he hecho distinción entre alimento y producto. Yo soy alimento, me gusta tocarlos, olerlos, saborearlos, que no pierdan su sabor, saber lo que tengo entre manos, porque detrás de eso hay también un trabajo, el trabajo del campo, el trabajo del mar, estamos perdiendo el contacto con el campo, con los problemas de la pesca. Estamos en un momento que por un lado hay tendencia a valorar ese contacto, y por otro lado todo el tema de gastronomía y hostelería va por el lado de entregas ya hechas, ese es un movimiento importante. Estos momentos son muy importantes y muy estratégicos, porque hay tendencias para ambos lados.
En mis charlas animo a cocinar, es trabajo, sí, pero la vida es todo trabajo, las cosas no te las dan hechas. Hay que organizarse, tenemos robots de cocina, congeladores, maquinas para envasar al vacio, vamos a ponernos a cocinar aunque nos compliquemos un poco la vida.
-¿ Sus condimentos son sencillos o hay que ir a buscarlos a tiendas extrañas?
La cocina es abierta, es flexible, nosotros hablamos de alimentos que igual llevan en España 200 años, el mismo tomate. Con los años estos condimentos exóticos se cultivarán incluso a lo mejor en España. Con el tema de las especias, tengo las clásicas, tenemos muchísimas, siempre tengo muy en cuenta que la especia no debe nunca disfrazar el sabor original. Se utiliza mucho y no debería ser así, a veces cuando un pescado no está fresco, lo disfrazan así. Un buen atún necesita poco condimento para saborearlo. La tendencia de la gastronomía es hacer comidas más exóticas, más complejas, sabores diferentes, pero la cocina de casa puede ser más sencilla, que no quita que puedas probar otros sabores y otras especias, ni rigidez, ni tampoco pasarse, perder nuestras raices. Por ahí va la cosa, por el alimento cercano y el producto de cercanía, ya que estos productos no han viajado, están en su mejor momento, la tierra normalmente está más preparada, se ha ido adaptando. Todo esto es complejo, desde el punto de vista del consumidor debería aspirar a comprar cerca, saborear lo cercano y valorar la variedad de alimentos que llevan mucho tiempo con nosotros, deberíamos tenerlos siempre en casa, aunque hay algunos que no se producen aquí, como el café, lo tocamos pero no lo producimos. Vienen productos que importamos, y que llegan en otras condiciones, con una normativa muy rugosidades, tanto en España como en Europa, que otros países no la tienen. Cada país debería tener su autonomía o soberanía alimentaria. El globalismo en la alimentación no es bueno. Me preocupa el hambre de los pueblos y las malas condiciones. Las grandes cadenas de alimentación se comen al pequeño. Soy una gran defensora de las cooperativas, aunque sean mejorables en algunos aspectos de su estructura, el funcionamiento está muy bien, porque son pequeños productores con una producción limitada y con precios justos dentro de una subasta, ellos no entran en otras dimensiones. Tengo figuras que son la base de mis objetivos, como las cooperativas, los mercados de abastos, las pequeñas tiendas, la comida diaria, la organización, es una forma de vida. Hay una frase de un antropólogo sevillano que me encantó, que dice, que si todos cocinaramos en casa podríamos cambiar el mundo. Porque cocinamos con cosas frescas, las manipulas tu, las ofreces, las conservas. Independientemente sales a comer y sales a disfrutar y valorar lo que hace el chef, un cocinero bueno, hace un trabajo, es propietario de un restaurante, corre un riesgo al montar un proyecto. Estoy en la Fundación Slow Food que habla de todas estas cosas, los pueblos indígenas, las semillas, como son tratados, las desigualdades, los ciudadanos deberíamos crear tendencias e inquietudes.
-¿ De quién aprendió a cocinar?
De Arguiñano, de sus coleccionables, porque al colocarme tan joven no tuve tiempo de aprender la cocina de mi madre. Aunque realmente cuando empiezo a cocinar en serio es cuando tengo a mi hijo. Me di cuenta de que la comida es algo más serio, aunque haya comido mucho en la calle, me di cuenta que hay que transmitir estos valores de la alimentación a nuestros hijos, hay que enseñarles la importancia de sentarse en la mesa, de esa hortaliza, de esa fruta, que hay un trabajo detrás y hay que comerlo con respeto, de hecho mi hijo es un gran cocinero. En casa cocina él.
-¿ Por qué hay pocas mujeres grandes chef con estrellas Michelin?
Hay muchas explicaciones, las madres de los grandes chef siguen siendo cocineras de casa y no salen a buscarse la vida. Hay mujeres chef, pero hay muy pocas en comparación, las mujeres que tienen estrellas michelín, suelen ser hijas de hombres con estrellas michelín. Estas mujeres viven el mundo de la hostelería con sus padres, en los restaurantes, y son una más. Tenemos hoy en España lo que tenemos gracias a esas cocineras de casa porque ellas son las que han transmitido ideas, pequeñas técnicas sencillas, a ellas les debemos mucho. Por eso en España tenemos lo que tenemos, estoy convencida, aunque no están valoradas. A mi madre no le gustaba cocinar, pero lo que cocinaba lo hacía realmente bien. Tengo un bisabuelo que fue jefe de cocina, tenía su pinche, iba a comprar todos los días al mercado, y mi abuela materna sabía mucho de variedades de pescados o manzanas por ejemplo, lo había aprendido de su padre.
-¿En Sevilla se come bien?
En Sevilla se ha comido muy bien hace unos años, por ejemplo Robles que empezó con el mantel de hilo. Hay un libro de una antropóloga que recomiendo, Isabel González Turmo, que fue uno de los profesores que firmaron la solicitud para que la dieta Mediterránea fuera Patrimonio de la Humanidad, ella escribe este libro para una Fundación sobre una serie de Restaurantes interesantes de los años treinta o cuarenta, pero viene la guerra y ya con la posguerra la gente no tiene dinero para ir a los restaurantes, hay a quien se le ocurre poner esos mismos platos en la barra, aunque en esa época no se creció, si no que eran comidas muy sencillas, casi de pobres, y no se hacen nuevos platos, después viene un época en la que se empieza a comer bien, pero no es la gastronomía autóctona, entonces Sevilla empieza con restaurantes tipo La Dorada, con pescados de Huelva, de Cádiz, se comía muy bien pero debería haber habido una gastronomía propia. A Continuación vino la moda del gastrobar, que lo que hizo fue homologar a un montón de sitios muy monos, pero cocina de serie, y así hemos estado durante un tiempo.
Antes de la pandemia estuve presentando un acto en Diputación con un sumiller y yo hablé de la parte de Gastronomía, para empezar a crear una gastronomía autóctona y local, viendo que productos tenemos en Sevilla acompañado de unos buenos cocineros, ya que esté te tiene que enamorar lo que te pone a la vista, esto fue otra etapa, y ya con la pandemia lo trastocó todo. Ahora tenemos en Sevilla una generación de nuevos cocineros formados y aguerridos que han estado con los grandes, son jóvenes, tienen formación y experiencia y traen el empuje, por ellos hay una serie de sitios en los que se come divinamente, tenemos una mujer que es Camila del restaurante Sobretablas que ha sido cocinera revelación en Madrid Fusión. La mujer está irrumpiendo en la sala, que es otra asignatura pendiente, es una mujer con estilo, con capacidad de comunicación, te tiene que contar y comunicar los platos, igual que con el vino. Sevilla tiene tres zonas de vino que hay que promover, estos son asignaturas pendientes y afortunadamente llevamos casi cinco años en ello.
– La buena cocinera dicen que es la que hace una maravilla con lo que hay en la nevera.¿Cierto?
La técnica es fundamental, y un buen producto hace un buen plato y una buena gastronomía, porque está respetando esa materia prima. Un buen fondo se hace con unas buenas hortalizas frescas, por ejemplo, o un aceite de oliva virgen extra, ese fondo es una joya. Cuando no hay buen producto “canta” y ya le puedes poner una especia que “canta”. La calidad es muy importante, ahora afortunadamente nos estamos fijando más en la calidad de los productos, incluso en la cocina casera, lo digo siempre, a veces la calidad no es cara. Las legumbres no son caras, un plato de garbanzos bien cocinados con un buen aceite de oliva, con sus buenas hortalizas y su punto de cocción, puede ser un plato gourmet. En Fuentes de Andalucía tenemos unos garbanzos que son una maravilla. A mi cuando me llaman para charlas sobre gastronomía siempre hablo sobre los productos locales, hay que saber que buenos productos hay en Sevilla, por ejemplo las tortas de Inés Rosales tienen una certificación especial, la variedad de tomates, el arroz tenemos variedades a un lado y al otro del río, hay tres zonas de vinos en Sevilla, tenemos una denominación de origen de aceite, que es una maravilla, sólo el aroma. Sabemos muy pocas cosas de nuestros productos, insisto siempre, vamos a aprenderlo, porque una vez que lo aprendas, lo amas y lo defiendes.
– Una receta imposible?
No me gustan las recetas que tienen muchas complicaciones y que tienen un frito previo, me gusta mucho el pescao frito, que también tiene su secreto, no me gustan las recetas con harinas, que son pesadas, mi cocina es ligera, sabrosa, digestiva, me gusta la cocina sencilla y suave, que no se disfracen los sabores con los fritos, que el producto siga siendo estrella. Me gustan mucho las legumbres, el pescado guisado, este tiene que ser fresco y de calidad, porque es lo más delicado de la cocina
-¿ Le gusta cocinar con ayuda o la soledad facilita un buen plato?
Te voy a revelar un secreto, a mi no me gusta cocinar, pero para mí la cocina es un compromiso, disfruto no porque cocine si no porque estoy pensando en el producto final, el cual voy a poner en mi mesa y mi familia va a comer de eso, cuando escribo una receta en mis libros, me digo esta receta la va a leer alguien y le va a servir. No soy gran cocinera, pero mis recetas salen muy bien, yo las aconsejo. El que escribe sobre recetas de cocina crea un mundo, porque dependes del que te lea confíe en ti y te siga. Mi marido es el pinche, tampoco le gusta cocinar y como es tan importante el pinche, me facilita mucho a la hora de cocinar.
Un plato que me encanta y hago mucho es el pisto, ahí tienes un primer plato de verduras muy nutritivo aunque es muy entretenido, pero mi marido me hace de pinche y lo facilita mucho. Cocinar con un pinche es otra vida.
Me gusta comer y transmitir, y la cocina transmite en tu casa, con tus amigos, por eso es tan importante crear comida, crear cultura, crear sabores, recuerdos.
-El fin solidario de su cocina…….
A mi hay una palabra que me gusta mucho y es generosidad, la solidaridad la puedes ejercer un sólo día, prefiero la generosidad como una actitud, más que la palabra solidaridad. La cocinera de casa siempre es generosa porque está transmitiendo un trabajo, por eso siempre les digo a los niños que tienen que valorar al cocinero o cocinera de casa, y tienen que hacer por comer aunque no les guste, porque eso es respetar y valorar, porque ha trabajado y gastado su tiempo en hacer felices a los demás y transmitir salud.
Volviendo al tema de la solidaridad cuando salí de la caja, mi marido, una amiga y yo montamos una asociación “Come en casa” entonces la Fundación Cajasol organizó un concurso de crowdfunding solidario en toda España, nosotros nos presentamos y ganamos con el proyecto “Cocinando tu futuro”. Nos fuimos a una congregación religiosa, María Inmaculada, que nos cedió el espacio, estuvimos ocho años dando clases de cocina a inmigrantes sin papeles. Estas religiosas recogen a inmigrantes sudamericanas que buscan trabajo doméstico. Enseñamos a cerca de trescientas personas, fue una experiencia muy interesante. Con parte del dinero del premio, se hizo un recetario llamado “Los lunes lentejas”.
Actualmente doy charlas en las escuelas de hostelería y estoy dando charlas en una asociación,( es parte de la obra social que lleva a cabo la academia sevillana de gastronomía) como miembro que soy, doy charlas en esta asociación a las mujeres gitanas de las tres mil viviendas “Akherdi-i tromipen”, que significa invitación al desafío. Son muy divertidas, terminamos todas bailando por bulerías.
Me gusta recorrer todos los ambientes, tanto estar con los gourmets, con las estrellas Michelín, con las cocineras mayores, con las gitanas, con la gente joven….. Vivir es conocer todo!
-Tiene cinco libros de recetas publicados.
El primer recetario que hice” Los lunes lentejas” https://www.todostuslibros.com/autor/barrios-fedriani-charo, lo he vuelto a rehacer entero, con lo que tengo ya cinco libros, he terminado la colección, todos mis libros tiene una parte de producto, donde se producen, las técnicas, y a continuación vienen las recetas. Digamos que la primera parte de mis libros es cultural o formativa, por ejemplo si es pescado, de donde procede, donde se pesca, las técnicas para hacerlo, como deberíamos guisarlo, como lo podemos combinar, cuando llegas a la cocina sabes algo más, después ya vienen las recetas.
Doy muchas charlas, pero no soy una influencer, ni nutricionista, aunque los sigo a todos y los cito siempre. Doy consejos, es como una filosofía. Hablo mucho de que hay que meter calidad en la cocina, calidad en el producto. Ahora también hay una tendencia para la cocina de aprovechamiento. Tarde o temprano se unirá la gastronomía con la salud. Me da mucha pena que la gente compre platos preparados y no cocine, el mundo va con más tendencias instantáneas, superficiales.
-Tu plato preferido?
Las papas con choco, pero con buenas papas, buenos chocos, buen aceite, buena salsa, cantidades en su justa medida, dar el punto a las patatas y al choco.
-¿Que le preocupa actualmente de la cocina?
Me preocupa el tema social y cultural de la cocina, cómo come la gente, que come, qué hay detrás de todo esto. El tema del medio ambiente, hay gente con recetas maravillosas que puedes encontrar en internet, yo soy cocinera en mi casa y hago las recetas de mi casa, siempre sigo a los nutricionistas honestos, siempre se a quien tengo que seguir, no es el lado material de la cocina, si no lo que hay detrás, la alimentación de la gente, la comida basura, lo que nos rodea, eso si me preocupa.
